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    “肴肉不光镇江有，扬州和泰州也有，都是招牌菜。”

    “我们海安也有肴肉，但跟镇江的不一样，就是煮熟的猪肉纯瘦肉。”

    “哈哈！我也是老镇江人了，每天早上都得来一碗锅盖面，酱油浓汤的碱面，淋点香醋，加一块肴肉，特别舒坦。”

    刘艺菲看着直播间里观众的弹幕，忍不住咽了口口水。

    跟着，她就忍不住冲李逸问：“逸哥，肴肉也挺好吃的，你为什么不直接做肴肉呢？”

    “我一开始就是打算做肴肉的，一是时间来不及，二是为老人的健康着想。”

    李逸打开了喷枪，烤起了肘子外皮，一边解释：“肴肉要用硝盐腌两到三天才能煮，时间已经来不及了。

    而且硝盐有一定的毒性，还是致癌物，吃太多对身体不好。

    这次来的都是老人，所以我就改成水晶肘子了。”

    “有毒？”

    刘艺菲有些吃惊：“那为什么要用硝盐做？出事了怎么办？”

    “一般是不会出事的，因为一般用不到那么多的硝盐。”

    李逸解释：“现在的食用硝盐就是亚硝酸盐，是一种合法的添加剂。

    只要不超过规定用量，还是不会对人体造成直接危害的。

    按照国家标准，硝盐在肉食中最大使用量是0.15g/kg。

    肉制品罐头里不超过0.03g/kg，就算是合法标准。

    只要是正规厂家销售，都是会按照国家标准来执行的。”

    “有标准，吃多了也不好吧？”

    刘艺菲还是有些担忧：“干嘛非要用有毒的硝盐呢？用普通盐不行吗？”

    “没办法，硝盐就是肴肉的特色，不加硝盐就不正宗了。”

    李逸笑着解释：“古代肴肉的原名，就叫硝肉，后来觉得不雅，才改名叫了肴肉。

    肉加了硝盐以后会变红，变硬，会有一种特殊的味觉体验。

    吃起来会有点像是白嘴吃松花蛋的感觉，有种微发酵的味道，喜欢的人会很喜欢。”

    说话间，李逸已经把肘子烧好，洗干净了。

    随后，他就把肘子拿到了案板上，用小刀飞快下刀，三两下就把骨头都剃了下来。

    肘子肉丰厚，他又用菜刀改刀，把肘子肉厚处切薄，摊成了一片。

    让吴垒拿了些猪皮过来，用喷枪烤了一遍，洗干净后，他就把肘子肉和猪皮放进了锅里，加水煮了十分钟。

    十分钟煮不熟肉，只能紧透。

    这一步是为了定型。
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