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    古人认为是龙掌管着降雨，而降雨又决定着农耕收成，农耕的收成则决定着人们的生活水平。

    龙抬头标示着阳气生发，雨水增多，万物生机盎然。

    因此自古以来，人们都把龙抬头作为一个祈求风调雨顺、驱邪攘灾、纳祥转运的好日子。

    在古代，南方很多地区都会在二月二进行祭灶活动。

    在活动中，往往会供奉三牲或五牲等祭品。

    祭品中，猪头就是最必不可缺的一个。

    用作祭品的猪头都是煮熟的。

    但在祭祀活动结束后，那些猪头等祭品，自然也不能扔掉。

    所以在祭祀后，就会把三牲祭品重新做熟，分给大家来吃，当做祖先和上天降下的福泽。

    这是古时的普遍现象，就像川菜中的头号名菜【回锅肉】，它的起源就是把上坟、祭祖之类的活动中，供奉的煮熟白水肉重新回锅炒熟来吃，所以才会叫做【回锅肉】。

    【扒烧整猪头】就是在这样的情况下诞生的一种菜肴。

    它就是用冒透的整猪头，再次进行扒烧，烧得通透绵软，入口即化。

    所谓的扒烧，其实就是红烧。

    相传，在战国时期，红烧技法就已经存在了。

    当时在民间，每逢喜庆佳节，宴席上都会出现烧肉。

    因为色泽红润喜庆，所以又被称之为喜肉。

    红烧的魅力就在于红，红色也是最能刺激人食欲的一种颜色。

    最传统的红烧肉，是用酱油调色的。

    不过发展到现代，红烧更多的已经是用糖色来调色了。

    糖色上的颜色会更红亮，色泽更加诱人，味道也更好。

    所以，李逸调制料汁的第一步，就是炒糖色。

    “小垒，去烧点开水，再拿点冰糖过来。”

    李逸安排吴垒做着准备，自己则将锅刷洗得干干净净。

    “逸哥，来了。”

    吴垒把冰糖送了过来，看到李逸烧锅，就好奇问了句：“你是要炒糖色吗？”

    “对。”

    李逸接过冰糖，就放进了锅中。

    吴垒咽了口口水，笑道：“我小时候很喜欢吃红烧肉，我奶奶经常做给我吃。

    但我们魔都那边的红烧肉一般是不炒糖色的，都是炖的时候直接把冰糖放进去。”

    李逸闻言，微微顿了下，才说道：“魔都的红烧肉浓油赤酱，味道是不错。”

    “对呀！”

    吴垒笑道：“我离开魔都以后，吃过很多地方的红烧肉，也就吴锡那边的红烧肉我还比较吃得惯，其他地方的红烧肉，我都不怎么喜欢吃，总感觉味道炖不进去。”

    “是烧。”
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