第(3/3)页

    夏卓深吸了口气，才把火气压下去。

    懒得再跟李逸，黄启刚这两个奇葩置气，他来到灶台前，处理起了鸭肉。

    他的菜单里也有血鸭这道菜。

    等到他将鸭肉处理完后，锅里的五花肉也彻底断生了。

    将鸭肉放好，夏卓来到了灶台前，将飞好水的五花肉取了出来。

    与此同时，李逸那边也开锅取出了五花肉。

    他们是同时把肉放进锅里的，飞水的时间也差不多。

    把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。

    但李逸这边在改刀之前，却在五花肉皮上抹了一层黄酒。

    看到李逸的操作，小张好奇问：“逸哥，你抹这黄酒是干嘛？”

    “这叫走红，抹一些黄酒在肉皮上，待会儿过油炸的时候，肉皮会更红润透亮。”

    听到李逸的话，夏卓忍不住快速扫了眼他那边。

    没想到这小子连走红都知道。

    走红是烹饪里的一种技法，就是给肉上色，而且是红色。

    一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，红曲米等颜色深的食材，来给肉皮上色。

    这种做法也叫走红锅，或者走酱锅。

    这是门里的技法，一般没有师傅教，野路子是不知道的，这小子又是从哪儿学到的？

    只看了一眼，他就收回了视线。

    肉皮走红虽然是很有用的技巧，但李逸用黄酒走红，却有点用偏了。

    黄酒上不了什么颜色，而且红烧肉在后续的炖烧时，是会放够糖色来上色的，用不着急着走红。

    不过，就在他收回视线时，李逸却又开口说了句：“用黄酒走红，效果是没有老抽好的，但它有个好处，就是在下锅炸的时候，黄酒酒精挥发，可以带走猪皮里残留的腥臊味。

    这个猪皮虽然燎过，但深层毛孔还是没办法彻底去除的，用酒精蒸发，会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。”

    听到李逸的这番话，夏卓手中的动作停了下来，随即抬头惊愕的看向了李逸。

    真的假的？这个技巧，连他都没听说过！

    2

    (本章完)

    　　


    第(3/3)页