第(3/3)页

    用手炒，可以清晰的感觉到肉松的变化，判断它不同区域的湿润度，可以炒得更均匀。”

    说话间，李逸手中不停，不住的将锅中的肉丝抓散，撒开，往锅底微火处搓着，让不同区域的肉丝均匀受热。

    随着他的搓炒，锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。

    他能感觉到，手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。

    在嗅到了一丝烤肉的焦香，感觉到肉丝两端开始微微变硬后，李逸就把锅中的肉丝铲了出来，放进了旁边第二口锅里。

    “炒茶一般分三口锅来炒，第一口是生锅，第二口是青锅，第三口是熟锅。”

    第二口锅里没有放油，李逸一边搓炒，一边解释：“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用，目的是为了把茶叶炒到失水，开始熟化出香。

    所以第一口锅的温度要高一些，锅底接触火焰的位置，要达到180-200℃。

    第二口青锅是进一步杀青，开始初步揉条，但温度要比生锅低一些，控制在160-180℃最好。

    咱们在炒肉松的时候，也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。

    但在炒的时候，要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置，那样容易把肉丝炒焦。

    炒的手法是围绕着锅底接触火焰的地方旋转，让肉松依次进入锅底位置受热。

    等到肉丝开始变干的时候，就转到第二口锅里，把肉丝搓开。

    在第二口锅里翻炒的时候，力度要大一些，这样才能把肉丝尽可能的搓开。

    用炒茶的手法，就叫第一锅满锅旋，第二锅带把劲。”

    口中讲解，李逸手中不停，不住的翻炒着。

    很快，第二锅中的肉丝就愈发的干燥了。

    但李逸没有停手，依然在翻炒着。

    没一会儿，那些干燥的肉丝居然慢慢开始返潮了，还变得有些微微的粘手。

    不过李逸知道，这不是返潮，而是肉丝中的油脂被炒出来了。

    于是，他就把肉丝铲起，腾进了第三口锅里。

    2

    (本章完)

    　　


    第(3/3)页