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    它需要十分老道的火候控制，还有极为精细的盐口拿捏。

    而不管是火候，还是盐口，都代表着一次又一次的尝试，从中积攒下的宝贵经验。

    这种肉戴陇也炖得出来，但他花了二十七年，才能做到这种程度。

    可这个李逸才多大？

    他才入行几年？

    他怎么能做出这么完美的瘦肉来？

    看着忙碌的李逸，戴陇愈发感觉到了一种可怜白发生的无奈。

    他好像真的老了。

    李逸没有察觉到他的失落，此时的他正在忙着制作【踏雪寻熊】。

    【踏雪寻熊】是电影里的另一道熊掌菜，它用的是北极熊的熊掌，先用老葱、嫩姜、法国白葡萄酒炖六个小时，再用砧板扎无数针孔，随后注入液氮，跟着和浓缩鲟龙鱼汤一起放进蒸锅里蒸。

    在蒸制的时候，熊掌里的低温会形成负压，把鲟龙鱼汤吸收进去，让熊掌变得汁水充盈，入口即化。

    不过电影里的做法只是奇妙的想象罢了，如果真用那种做法，是绝对做不出最终呈现的效果的。

    所以，为了做出电影中果冻一般的口感，李逸是用鲟龙鱼混合猪皮一起熬汤，熬成了鱼汤和肉皮汤混合的汤汁。

    随后再用模具为托，猪蹄筋为骨，汤汁为皮肉，送进冰箱冷藏。

    等到汤汁凝固，变成汤冻之后，熊掌就算做好了。

    这道菜用到的汤冻熊掌是昨天就提前做好的，属于是半成品加工。

    不过在出菜之前，还是需要处理一下的。

    李逸提前烧开了纯净水，然后冻成了冰块。

    赞助商送来了商用的碎冰机，将冰块放进碎冰机中，细密的冰沙就出现了。

    用大号圆盘为托，在上面盖上了一层细绒冰沙后，李逸就将汤冻熊掌扣在了冰沙上。

    在煮汤的时候，李逸并没有煮太久。

    汤底煮得太久，胶质释放太多，汤冻就会太硬。

    李逸不需要猪皮冻的Q弹，他要的是鱼汤冷却后的鱼冻的状态。

    那种只有微微的胶质，一旦放在热米饭上，就会迅速融化成咸鲜的汤汁的汤冻，才是李逸需要的状态。

    而扣在冰沙上的汤冻熊掌，就处在这种状态。

    为了不让它融化，制作配菜的速度就要尽可能的快才行。
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